Le Pain de Seigle de La Luette : Les Amis du Four
La fête villageoise à La Luette sur la commune de St-Martin, est bien plus qu'un événement : c'est la journée du pain. Elle met en lumière un savoir-faire traditionnel unique, où l'échange technique boulanger côtoie la dimension patrimoniale et conviviale qui fait la force de ce magnifique petit village au cœur du Val d'Hérens.
Un héritage associatif vivant
Reprise par les « Amis du Four » depuis 2007, cette tradition s'appuie sur le four banal du village, déplacé et remis en usage au cœur de La Luette suite à une généreuse transmission patrimoniale. La fête d'été permet de produire environ 300 pains de seigle destinées à la vente pour financer la société, tandis qu'une journée plus familiale vers le 29 et 30 décembre, réunit les membres autour de pains de seigle décorés (noix, abricots secs ou autres). L'objectif est clair : transmettre aux générations futures cette culture locale et ce sentiment de grande famille.
L'art de la pâte : un travail de précision
Dès 4h du matin, Jean-René Vuissoz, président de l'association, chauffe la pièce de pétrissage à l'aide de l'ancien fourneau en pierre ollaire , pour atteindre une température intérieure de 33°C.
Cette pièce se trouve dans une ancienne habitation située plus haut dans le village.
A l'entrée se trouve un van mécanique, également appelé un tarare. C'est une machine agricole traditionnelle utilisée pour nettoyer et trier les grains (notamment le seigle ou le blé) après la récolte et le battage. En actionnant la manivelle, on fait tourner un ventilateur interne qui génère un flux d'air puissant. Les grains, versés par la trémie en bois située sur le dessus, tombent à travers ce courant d'air : les impuretés légères, la poussière et les enveloppes vides (la paille ou la balle) sont soufflées et évacuées, tandis que les grains propres et lourds tombent par gravité pour être récupérés. C'était une étape indispensable avant de pouvoir moudre le grain en farine.
De la paume au four : le voyage des pains de seigle
Le Mélange :
La pâte est préparée dans la "Mete" centenaire, avec 25 kg de seigle gros et 20 kg de seigle fin, auxquels s'ajoutent 40 litres d'eau à 40°C, 1 kg de levain maison (dissous dans l'eau chaude) et 1 kg de sel. Après un premier mélange, la pâte repose et lève durant 4 heures. Mete : huche en bois traditionnelle dans laquelle on mélange et pétrit manuellement la pâte
Le Pétrissage :
S'ensuit le pétrissage collectif sur les établis en bois , où j'ai eu le plaisir de mettre la main à la pâte. On utilise un peu de farine bise pour pas que la pâte ne colle. On redonne alors vie à la pâte. Cela dure environ une heure. S'ensuit une nouvelle levée d'une heure au moins.
Le Façonnage :
Une fois le pétrissage et la première levée achevés, l'étape du façonnage demande toute l'attention du boulanger. Chaque pâton est pesé avec une rigueur absolue à 900 grammes, pas un gramme de plus, pour garantir une cuisson et une régularité parfaites.
Vient ensuite le moment délicat de donner sa forme au pain, aligné avec soin sur de longues planches en bois pour laisser la pâte s'épanouir et terminer sa levée.
Mais le spectacle ne s'arrête pas là ! Pour acheminer ces superbes pains du lieu de préparation jusqu'à l'ancien four banal, la tradition se vit en plein air. Les planches chargées de pains crus sont portées à l'épaule à travers les ruelles pittoresques du village. Un geste authentique et physique, véritable pont entre le travail de l'artisan et la magie du feu qui les attend.
La magie du four banal
Durant ce laps de temps et certainement déjà la veille, le responsable du four a mis en route le feu en faisant brûler des morceaux de sapin bien sec. Tout en suivant également les règles strictes pour le chauffage à « blanc » des pierres, il disposera une flambée à l'entrée du four, côté gauche. Puis, tout en scrutant les pierres et la montée de la température, il déplacera le foyer de gauche à droite, en suivant la circonférence du four. Lorsque le feu a effectué le tour du four, il s'agit de retirer les charbons et de nettoyer les pierres. Ces travaux se font manuellement.
La Cuisson :
À 250°C, le moment est idéal pour enfourner environ 110 pains par fournée. Le four est refermé pendant 30-45 minutes, puis un tournus des pains est effectué pour assurer une cuisson uniforme. Une heure et demi par fournée au total.
Une ambiance inoubliable
La Fête :
Le 15 août 2026, deux cuissons ont rythmé la journée du samedi et une fournée déjà la veille pour pouvoir bénéficier de pains à la vente, samedi matin. Sur la totalité du week-end, environ 300 pains de seigle ont été cuits, près de 300 kg de pâte pétrie à la main et cuit au four banal.
Ce travail titanesque réalisé sans que personne ne lève la voix, toutes les personnes savaient ce qu'elles devaient faire et à quel moment. De mon côté, j'ai toujours eu une personne bienveillante pour m'apprendre les gestes de pétrissage, de pesée ou de façonnage. J'ai passé une journée absolument merveilleuse.
Entre les stands de grillades, les raclettes au fromage de la laiterie de St-Martin, les planchettes valaisannes et les gaufres maisons, la bonne humeur a régné jusqu'au soir, arrosée par les meilleurs crus valaisans.
Cette ambiance repose sur une participation collective exemplaire où chacun est accueilli les bras ouverts même si vous venez d'ailleurs.
Recette :
Remerciements :
Un immense merci à mon ami Jean-René Vuissoz pour ses explications et sa passion transmise.
Mais également un immense merci sans ordre précis à : Daisy et Jean, Jacqueline et Ernest, Nathaliya et Dominique, Nadège Areva et Alyssa, Nathalie et Jean-René, Caroline et Stan, Maximilien, Freddy, Elisa, Patrick et son grill, Béatrice et Jean-Pierre, Julien, Alain, Marie-Lise, Mélanie et David, Monique et bien évidemment, et avec mes mille excuses, tous ceux que j'aurais oublié.
Rendez-vous donc l'année prochaine pour les 20 ans de cette magnifique société !
De gauche à droite : Ernest, Jean-René, Dominique et Raphaël
Quelques infos pratiques :
Personne de contactJean-René VuissozMobile078/645.30.67E-mailjr.vuissoz@bluewin.ch